Himmel und Erd trifft Heilbutt, © Dieth & Schröder Fotografie© Dieth & Schröder Fotografie

Himmel und Erd trifft Heilbutt

Heilbutt auf Kartoffelstampf mit Blutwurst, bunter Beete und karamellisiertem Apfel.

Rezept für 4 Portionen

Für den Kartoffelstampf:

  • 600 g Kartoffeln
  • 100 g Butter
  • 50 ml flüssige Sahne
  • Salz
  • Muskatnuss aus der Mühle

Für den Heilbutt:

  • 800 g weißer Heilbutt
  • Rapsöl
  • Butter
  • Salz

Für den Sud:

  • 2 cl Pernod
  • 100 ml Milch
  • Salz
  • weißer Pfeffer

Für die Beete:

  • 1 gelbe Beete
  • 1 rote Beete
  • Butter
  • Zitronenthymian
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Blutwurst:

  • 16 Scheiben Blutwurst (vom Ring)
  • Rapsöl
  • Mehl
  • Für den karamellisierten Apfel:
  • 1 Apfel
  • 2 El Zucker
  • 100 ml Apfelsaft
  • Riesling, trocken

Für das Gel:

  • 200 ml weißer Balsamico
  • 80 g Zucker
  • 1 Tl Matcha Tee-Pulver

Zubereitung:

  1. Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in reichlich gesalzenem Wasser weichkochen. Butter in einem Topf schmelzen lassen und die Sahne darin erwärmen. Über die fertig gegarten Kartoffeln geben und diese stampfen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
  2. Heilbutt in vier gleichgroße Stücke portionieren, salzen und in etwas Öl mit Butter von beiden Seiten scharf anbraten (aufpassen, dass die Hautseite auch schön kross wird). Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller für ca. 10 Minuten in einen 80°C warmen Ofen stellen.
  3. Bratensatz in der Pfanne mit Pernod und Milch ablöschen und somit auflösen. Anschließend das Ganze in einem Topf (bei ca. 60°C) mit dem Mixstab schaumig aufrühren.
  4. Die gelbe und rote Beete separat kochen. Danach, sofern sie etwas abgekühlt sind, in dünnere Scheiben schneiden und pro Scheibe einen großen Kreis ausstechen. In zwei Pfannen Butter schmelzen lassen und mit Zitronenthymian aromatisieren. Die Beetekreise separat darin schwenken. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
  5. Die Blutwurstscheiben von beiden Seiten mehlieren – ggf. vorher noch von der Haut befreien. Öl in der Pfanne heiß werden lassen, sodass die Blutwurst schwimmend ausgebacken werden kann. Auf einem Tuch das überflüssige Fett abtupfen.
  6. Den Apfel fein würfeln und in etwas Zucker karamellisieren. Danach mit etwas Apfelsaft und einem guten Schuss trockenen Riesling ablöschen. Zugedeckt ziehen lassen.
  7. Weißen Balsamico mit dem Zucker so lange reduzieren, bis er dickflüssig ist. Danach das Matcha Tee-Pulver unterrühren.
  8. Viel Spaß beim Anrichten.
Himmel und Erd trifft Heilbutt © Dieth & Schröder Fotografie