Appelpraliné met bloedworst in yufkadeeg

INGREDIËNTEN & BEREIDING
(ongeveer 10 ballen en pralines voor 10 duetten op elk 1 bord)

STEM 1e DUET: BLOEDWORST EN APPELPRALINE IN YUFKATEIG
Appelpraliné met bloedworst in yufkadeeg

• 100 g bloedworst (niet gerookt of alleen licht gerookt en met een paar stukjes vet)
• ½ zure appel (Boskop)
• 1 sjalotje
• 1 el gehakte verse marjoleinblaadjes (of 1 theelepel gedroogde bladeren)
• ongeveer 8-10 hysopblaadjes (espkruid, bijenkruid)
• 1 theelepel geklaarde boter
• 1 eetlepel hele rietsuiker (muscovadosuiker)
• 2 eetlepels Scheurebe Spätlese (restzoet)
• 1 stuk citroenschil
• Zout peper
• Yufka-deegvellen (rechthoekige van de koelplank)
• 1 eiwit
• 1 eidooier
• 1 eetlepel gesmolten boter
• Paneermeel
• grofkorrelige Riesling-mosterd

APPARATUUR

2 keukendoeken
1 mini-muffinvorm

Snij het bloedworststuk en de geschilde ½ appel in kleine blokjes (3–4 mm). Snijd de sjalot in blokjes, hak de marjolein en hysopblaadjes fijn. Smelt geklaarde boter in een pan en smelt hierin de hele rietsuiker. Voeg de appelstukjes, 2 eetlepels Scheurebe en een klein stukje citroenschil toe en schroei 2-3 minuten al draaiend dicht. Haal de appelstukjes eruit en zet apart (verwijder de citroenschil) en fruit de sjalotblokjes in de pan. Roer dan de gehakte kruiden erdoor. Zet het vuur uit en roer de appel- en bloedworstblokjes erdoor. Breng eventueel op smaak met wat zout en zwarte peper - afhankelijk van de basissmaak van de bloedworst.
Verwarm de oven voor op 160 graden (boven- / onderwarmte). Bevochtig een keukendoek met koud water, leg deze op de keukentafel en leg er precies een tweede droge keukendoek overheen. Verdeel de yufkadeegvellen over de handdoeken en snijd ze in tien stukken deeg (elk ongeveer 28 cm lang en 11 cm breed). Smeer de helft van elk stuk deeg heel dun in met geklopt eiwit en vouw vervolgens de ongecoate helft van het deeg eroverheen. Klop de eidooiers los en bedek de randen van elk deegblad er dun mee. Strooi in het midden een beetje paneermeel en doe er een volle eetlepel bloedworst en appelvulling op. Bestrooi de vulling met wat paneermeel. Vorm de deegvellen tot sachets en doe ze in een mini-muffinvorm. Besprenkel elk sachet met een paar druppels gesmolten boter en bak ongeveer 5 minuten in de oven.

Aardappelpuree

• 450 g geschilde aardappelen (halfhard kokend)
• 1 laurierblad
• ½ theelepel zeezout
• ongeveer 140 g boter
• 1 snufje nootmuskaat
• zout en peper

Doe de aardappelen samen met het laurierblad en het zout in een pan met water, kook tot ze zacht zijn en giet ze af. Verwijder het laurierblad.
Snijd de boter in kleine stukjes en pureer ze samen met de aardappelen tot een puree. Breng op smaak met geraspte nootmuskaat en peper en zout.

Portugese portuien

• 1 rode ui
• 1 tl geklaarde boter
• 50 ml Tawny Port (alternatief Madeira)
• 1 volle theelepel Portugese wijngelei
• 1 pimentkorrel
• Zout peper

Snij de ui in ringen, halveer grote ringen. Smelt de geklaarde boter in een pan en fruit hierin de uien tot ze mooi bruin zijn. Giet de Tawny Port en zet het vuur laag op een laag vuur.
Circa. Maal 5 minuten voor het einde van de kooktijd de pimentkorrels in een vijzel en voeg toe. Roer de Portugieser wijngelei erdoor en breng op smaak met zout en zwarte peper.

Bron: blogpost Moderne Topologie