Heute ist es Zeit für ein richtiges Herzensgericht. Die Tage werden kürzer und man hat wieder Lust auf Mahlzeiten die lange vor sich hin schmoren. Da kommt unser Rezept für diese geschmorten Ochsenbäckchen doch wie gerufen!
Stundenlang duftet es aus der Küche, man genießt beim Zubereiten der Bäckchen gerne auch ein Glas Rotwein, denn so vergeht die Zeit nicht nur schneller, sondern man kommt dem Geschmack dieser wunderbar zarten Bäckchen immer näher!
Dazu gibt es Pommes Dauphine eine Kartoffelbeilage aus Frankreich. Hierfür werden die Kartoffeln gekocht und anschließend zu Nocken geformt. Anschließend werden die kleinen Nocken noch knusprig in Pflanzenfett ausgebacken.
Eine Sauce darf natürlich keinesfalls fehlen. Die Jus der Ochsenbäckchen reicht uns in diesem Fall nicht, denn es bedarf unserer Meinung nach noch einer kräutrigen Note – für den gewissen Pfiff. Der Petersilienschaum ist ein Gedicht und zergeht ebenfalls wie die Bäckchen auf der Zunge!
Als Weinempfehlung sprechen wir uns heute eindeutig für einen Rotwein aus. Und tatsächlich einmal für eine schöne Cuvée. Der Verschnitt von zwei oder mehreren, in dem Fall roten Rebsorten, bedarf großer praktischer Erfahrung der Kellermeister und ist eine wirkliche Kunst. Es sind meist Weine, die die „besten“ Eigenschaften einer Rebsorte mit der von anderen vereint. Geschmacklich sehr vollmundige und fruchtige Weine mit großem Körper. Perfekt für ein Schmorgericht wie unsere Ochsenbäckchen.
Zutaten Ochsenbäckchen:
- 3 Ochsenbäckchen (ca. 1,5 kg)
- 2 EL Butterschmalz
- 1 Zwiebel
- 1 Bund Suppengrün (eine Stange Lauch, 3 Karotten, ein Stück Sellerie und ein wenig Petersilie)
- 800 ml Rotwein
- 400 ml Portwein
- 500 ml Ochsenschwanzfond
- 1 EL Sojasauce
- 5 Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- Salz
Zutaten Pommes Dauphine:
- 500 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend, z.B. Sieglinde)
- 1 TL Kümmel ganz
- 80 g Butter
- 100 g Mehl
- 2 Eier (Größe M)
- Salz
- Muskatnuss
- 700 ml Pflanzenfett
- 30 g Mandeln gehobelt
Zutaten Petersilienschaum:
- 250 g vorwiegend festkochende Kartoffeln (z.B. Sieglinde)
- 80 g Petersilie
- 100 ml Sahne
- 50 g Butter
- Salz
Zubereitung Ochsenbäckchen:
- Die Ochsenbäckchen waschen und trocken tupfen. (Ihr lasst euch die Bäckchen am besten von eurem Metzger des Vertrauens parieren, da dies ein wenig Erfahrung voraussetzt).
- Die Zwiebel und das Suppengrün in Stücke schneiden.
- Nun die Ochsenbäckchen im Butterschmalz in einem Bräter rundherum scharf anbraten und dann herausnehmen.
- Nun das Suppengrün hineingeben und anschwitzen.
- Den Backofen auf 140° Celsius (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
- Nun mit dem Rotwein ablöschen und den Wein einkochen lassen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen.
- Dann die Ochsenbäckchen hinzugeben und mit Portwein und dem Ochsenschwanzfond aufgießen.
- Ebenfalls die Sojasauce, die Lorbeerblätter und den Pfeffer unterrühren.
- Dann für vier Stunden in den Backofen geben. Nach der Hälfte der Garzeit den Deckel des Bräters auf den Schmortopf geben.
- Nach Ende der Garzeit die Bäckchen entnehmen und die Sauce passieren. Dann nach Belieben mit Butter binden.
Zubereitung Pommes Dauphine:
- Die Kartoffeln mit Schale garkochen, Wasser abgießen und schälen.
- Dann die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.
- In einem Topf die Butter schmelzen und das Mehl hinzugeben. Mit einem Holzlöffel die Masse so lange verrühren, bis sich am Boden ein weißer Belag bildet, den Topf vom Herd nehmen und das erste Ei unterrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Mit dem zweiten Ei genauso verfahren und den entstandenen Teig nun zur Kartoffelmasse geben.
- Mit Salz und Muskatnuss würzen.
- Das Pflanzenfett in einem Topf erhitzen.
- Mit zwei Löffeln (die Größe bestimmt ihr) kleine Nocken aus dem Teig stechen und dann die Pommes Dauphine im Fett knusprig ausbacken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
- Zum Warmhalten die Pommes Dauphine in den Backofen geben.
- Die Mandeln in einer Pfanne leicht bräunen und zu den Kartoffeln reichen.
Zubereitung Petersilienschaum:
- Die Kartoffeln schälen und in reichlich Wasser kochen (ca. 30 Minuten).
- Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken.
- Die Sahne aufkochen und die gehackte Petersilie sowie die Butter hinzugeben.
- Dann die Kartoffeln hinzugeben, salzen und alles mit einem Pürierstab oder einem Hochleistungsmixer fein pürieren.
Ggfs. durch ein Sieb streichen. - Dann die Masse in einen Sahnesiphon füllen und nacheinander mit drei Patronen befüllen.
Das Fleisch aufschneiden und zusammen mit den anderen Komponenten anrichten.
Und dann einfach schmecken lassen.
