Endlich kommen sie die Festtage und passend zu diesem besonderen Anlass gibt es heute auch ein ganz besonderes Rezept! Aber auch zu unserer 30 Jahre Jubiläumskollektion Selection Rheinhessen sollte es unserer Meinung nach etwas Besonderes auf dem Teller geben.
Und so verschmelzen mit dem heutigen Rezept ein italienischer Klassiker mit heimischen Produkten aus Rheinhessen. Wir servieren aus der Crossover-Küche ein Rehsaltimbocca, dazu eine Preiselbeerjus und Schwarzwurzelgemüse welches auch mit dem Riesling aus der Selection Rheinhessen verfeinert und abgeschmeckt wird.
Dieses Gericht ist ein wahrer Gaumenschmaus und Hingucker. Schön ist jedoch, dass man für diesen besonderen Gang nicht lange in der Küche stehen muss, denn der Rehrücken braucht nur eine kurze Zubereitungszeit und muss nicht lange in der Pfanne angebraten werden. Der Mantel aus Schinken und Salbei schützt das so zarte Wildfleisch, verleiht ihm aber gleichzeitig ein wunderbares Aroma. Und auch die Preiselbeerjus ist im Handumdrehen auf dem Teller und eben eine schöne Alternative zu einer klassischen Jus die sonst über Stunden eingekocht werden muss.
Da Schwarzwurzeln aktuell Saison haben, reichen wir diese mit einer kleinen Sahnesauce als Beilage zum Wild.
Dazu empfehlen wir einen trockenen Lagen-Riesling, der mit seiner Mineralität und dem ausgewogenen Süße-Säure-Spiel ein perfekter sowie spannender Begleiter ist.
Zutaten Rehsaltimbocca:
- 6 Rehmedaillons aus dem Rehrücken à ca. 80 g
- 6 Scheiben Rohschinken
- 2 Zweige Salbei
- 4 EL Butterschmalz
- 4 Wacholderbeeren
- ½ TL schwarze Pfefferkörner
- ½ TL grobkörniges Meersalz
Zutaten Preiselbeerjus:
- 300 ml Rindsfond
- 5 cl Gin
- 50 g Preiselbeermarmelade
Zutaten Schwarzwurzelgemüse:
- 500 g Schwarzwurzeln
- 150 ml Sahne
- Grobes Meersalz
- Schwarzer Pfeffer
- ½ Bund Petersilie
- eine Schalotte
- 50 ml Riesling
Zubereitung Rehsaltimbocca:
- Die Rehmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Dann jeweils ein Blatt Salbei auf die Medaillons geben und mit einer Scheibe Schinken umwickeln.
- Das Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen, diese sollte nicht dampfen aber sehr heiß sein. Anschließend die Rehmedaillons in die Pfanne geben und von beiden Seiten kräftig anbraten (ca. 1-2 Minuten von jeder Seite).
- Nun die Gewürze dazu geben und die Pfanne von der Platte nehmen. Das Saltimbocca für 4 Minuten ruhen lassen und zum Rest des Gerichtes servieren.
Zubereitung Preiselbeerjus:
- Alle Zutaten in einen Stieltopf geben und aufkochen lassen.
- So lange unter ständigem Rühren einreduzieren lassen, bis die Jus die gewünschte Konsistenz hat.
Zubereitung Schwarzwurzelgemüse:
- 400 g Schwarzwurzeln waschen, schälen und beide Enden abschneiden (für diese Arbeit am besten Handschuhe verwenden). Die Wurzeln erneut waschen, schräg in 1 cm dicke Stücke schneiden und ins Essigwasser legen, damit sie sich nicht verfärben.
- Die Schalotten häuten und in Würfel schneiden.
- Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schalotten für 3-4 Minuten darin anschwitzen.
- Anschließend die Schwarzwurzeln dazu geben und für weitere 8 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten.
- Dann mit dem Riesling ablöschen, so lange unter rühren kochen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Nun die Sahne dazu geben und für 10 Minuten einkochen lassen. Dabei immer wieder umrühren.
- Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Kurz vor dem Servieren zu den Schwarzwurzeln geben, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Rest des Gerichtes reichen.
