Rezept Pawlowas mit Lemon Curd und Quitten-Birnen-Kompott

Zutaten
(6 Portionen)

Zubehör:

• Zuckerthermometer

für das Lemon Curd:

• 250 g Zucker
• 200 g Butter
• 4 Eier
• 200 ml Zitronensaft

für das Quitten-Birnen-Kompott:

• 2 Quitten
• 2 Birnen
• 75 g Zucker
• 1 Zimtstange
• 1 Sternanis
• 1 cm Ingwer, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
• 150 ml Weißwein

für die Baisers:

• 100 ml Wasser
• 400 g Zucker
• 8 Eiweiße
• 300 ml Sahne, zum Füllen
• Trauben und frische Minze, zum Dekorieren

Zubereitung

Für das Lemon Curd:

1. Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren.
2. Masse über dem Wasserbad unter beständigem Rühren erhitzen, bis die Eier zu binden beginnen und die Masse sämig einzudicken beginnt.
3. Vom Herd nehmen, ggf. durch ein feines Sieb streichen, um letzte Klümpchen zu entfernen und in sterile Gläser füllen.

Für das Quittenkompott:

1. Quitten schälen, das Kerngehäuse entfernen und in 0,5 cm große Würfel schneiden.
2. Zusammen mit Zucker, Wein und den Gewürzen in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten weich kochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen
3. Birnen schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Unter das Quittenkompott heben und alles bis zur Verwendung kalt stellen.

Für die Baisers:

1. 300 g Zucker und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und das Zuckerthermometer einhängen. Der Sirup muss zur Verarbeitung exakt 118 °C heiß sein.
2. In der Zwischenzeit den übrigen Zucker mit den Eiweißen in der Küchenmaschine halb aufschlagen. Die Masse sollte eine schaumige Konsistenz haben, aber noch kein Eischnee sein.
3. Wenn der Sirup die korrekte Temperatur hat, diesen vom Herd nehmen und langsam, während des Schlagens zum halbfesten Eischnee geben. Dabei wirklich vorsichtig gießen, denn bei zu viel Sirup kann das Eiweiß stocken.
4. Die Masse mit der Maschine weiter schlagen, bis die Baisermasse abgekühlt ist. Dies dauert etwa 15-20 Minuten.
5. Masse in Spritzbeutel füllen und den Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen.
6. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech 12 Baisers aufspritzen. Davon 6 als Taler und 6 als Ringe, der Durchmesser sollte identisch sein. Im Ofen etwa 2 h trocknen lassen. Ein in die Ofentür geklemmter Holzlöffel lässt die Feuchtigkeit noch besser entweichen.

Für die Pawlowas:

1. Sahne schlagen.
2. 6 ausgekühlte Baiser-Taler mit Sahne bestreichen und jeweils einen Ring auflegen.
3. Etwas Lemon Curd in die Mulde jedes Baiser-Rings geben und die Pawlowas mit Quittenkompott, dünn aufgeschnittenen Trauben und frischer Minze toppen und dekorieren.