Rosa gebratener Rehrücken mit lauwarmen Rosenkohlsalat und Fondant-Topinambur

Zutaten:
(6 Personen)

für das herzhafte Granola:

• 150 g Haferflocken, kernig
• 70 g Haselnüsse, grob gehackt
• 70 g Sonnenblumenkerne
• 70 g Kürbiskerne
• Abrieb von 1 Bio-Orange
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 120 ml Olivenöl
• 2 EL Senf
• 2 EL Ahornsirup
• 2 EL Hoisinsauce (alternativ Sojasauce)

für den Rosenkohlsalat:

• 600 g Rosenkohl
• 120 g Bauchspeck, fein gewürfelt
• Saft von 1 Bio-Zitrone
• 1 EL Senf
• 1 TL Honig
• 4 EL Olivenöl

für den Fondant-Topinambur:

• 6-12 Knollen Topinambur (je nach Größe)
• 1 EL Pflanzenöl
• 2 EL Butter
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 200 ml Fond (Gemüse, alternativ Geflügel)

für den Rehrücken:

• 1,4 kg Rehrücken, ausgelöst und pariert
• 2 EL Pflanzenöl oder Schmalz
• 60 g Butter
• 4 Zweige Thymian
• 4 Schalotten
• 1 EL Tomatenmark
• 200 ml Rotwein, trocken
• 400 ml Wildfond
• 2 Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Pfefferkörner
• 2 TL Speisestärke

Zubereitung

Für das Granola:

1. Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
2. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen.
3. Masse locker auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen.
4. 30 Minuten backen, dabei alle 10 Minuten mit einem Löffel durchrühren.

Für den Rosenkohlsalat:

1. Rosenkohl waschen, Strunk aus den Röschen herausschneiden und die Blätter in eine Schüssel zupfen.
2. Bauchspeck in einer Pfanne kross braten und beiseite stellen.
3. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, parallel eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln zum Abschrecken bereitstellen.
4. Rosenkohlblätter 3-4 Minuten in sprudelndem Wasser kochen und mit einer Schöpfkelle ins Eisbad geben und abschrecken. Abseihen.
5. Aus den übrigen Zutaten ein Dressing zubereiten. Zusammen mit den Speckwürfeln über den Rosenkohl geben und vermengen.

Für den Fondant-Topinambur:

1. Topinambur schälen und in 12 etwa 5 cm hohe Taler schneiden (Abschnitte können in einer Schüssel mit Wasser im Kühlschrank verwahrt werden). Taler in einer Schüssel mit Wasser beiseite stellen.
2. Backofen auf 170 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ofenfeste Pfanne mit Pflanzenöl bei mittlerer Hitze heiß werden lassen.
3. Topinambur aus dem Wasser nehmen, trocken tupfen, salzen und im heißen Öl von beiden Seiten je 5-7 Minuten goldbraun anbraten.
4. Butter, Rosmarin und Thymian zugeben, weitere 5 Minuten braten (dabei die Taler immer wieder mit der Buttermischung nappieren).
5. Brühe angießen, pfeffern und die Taler im Backofen weitere 30 Minuten garen.

Für den Rehrücken:

1. Schalotten schälen und grob hacken. Speisestärke mit ein wenig Wasser glattrühren.
2. Rehrücken zum Anbraten je nach Pfannengröße portionieren und von allen Seiten kräftig salzen.
3. Pflanzenöl oder Schmalz in einer großen Pfanne bei hoher Hitze erhitzen.
4. Rehrücken von allen Seiten scharf anbraten, Butter und Thymian zugeben und weitere 3-4 Minuten braten.
5. Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und im restwarmen Ofen auf eine Kerntemperatur von 57 °C ziehen lassen.
6. Tomatenmark und ggf. Parüren in die Pfanne geben und im Bratensatz anrösten.
7. Rotwein angießen, einkochen lassen. anschließend Fond und Gewürze zugeben und auf etwa die Hälfte reduzieren.
8. Durch ein Sieb geben, final abschmecken und mit der Stärkemischung und ggf. etwas eiskalter Butter abbinden.