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Verjus, auch als „grüner Saft“ bekannt (vom französischen vert jus), ist ein säuerlicher Saft, der aus unreifen Trauben gewonnen wird.
Historische Quellen deuten darauf hin, dass Verjus schon im 1. Jahrhundert v. Chr. bekannt war und in der römischen Küche eine bedeutende Rolle spielte. In diesen frühen Zeiten wurde Verjus als milde, säuerliche Zutat genutzt, um Speisen zu würzen, besonders in Gerichten, bei denen Essig zu scharf oder zu intensiv war.
Während des Mittelalters wurde Verjus weiterhin als Zutat in europäischen Küchen geschätzt, insbesondere in Frankreich, Italien und Deutschland. Im 16. Jahrhundert war Verjus in der französischen und italienischen Gastronomie weit verbreitet und galt als edles, gesundes Würzmittel.
Verjus ist ein vielseitiger, natürlicher und milder Säurelieferant, der Gerichte verfeinert, ohne sie zu dominieren. Seine Fähigkeit, perfekt mit Wein zu harmonieren, macht ihn besonders für Weinliebhaber und die gehobene Gastronomie unverzichtbar.
Heutzutage erlebt Verjus eine Renaissance, vor allem in Regionen wie Rheinhessen, wo er wieder vermehrt von Winzerinnen und Winzer sowie Gastronomen genutzt wird, die Wert auf regionale und innovative Produkte legen.
Hier stellen wir eine Auswahl der Protagonisten vor:
